少吃一勺盐、少放半勺油！湖南为践行“减油盐”打样

“湖南人日均盐摄入量超过推荐量(不超过5克)的2倍，油摄入量超推荐量(不超过25克)的64%，在湘菜‘吃得香’的背后，藏着‘吃得险’的健康隐患。”7月25日，在湖南省卫生健康委新闻发布会上，湖南省卫生健康委党组成员、副主任刘平安表示，湖南已推行“减盐减油”专项行动三年计划，倡导“少吃一勺盐、少放半勺油”，守护舌尖上的健康。

***：“减盐减油”与慢病防控同步推进

刘平安介绍，湖南将“减盐减油”与慢性病高危人群早期干预相结合，将“减盐减油”科普宣教列入家庭医生签约“基础服务包”和慢性病综合防控示范区建设评价体系，从制度层面筑牢健康防线。为帮助重点签约对象将“减盐减油”落实到日常生活，累计发放限盐勺、控油壶7万余套。此外，湖南省正在推动将减盐减油作为重点内容，纳入健康湖南行动。

“通过科普宣传，‘减盐减油’已成为湖南的网络热词。”刘平安介绍，湖南省卫生健康委组织研制了20道减盐减油示范菜品；各级机关、医疗卫生机构、学校、大型企业等集中用餐单位开设“减盐减油”菜品窗口；全省14个市州已建设减盐减油健康餐厅400余家；108家医疗机构推出了低盐低油减脂餐。

餐饮：对符合条件的湘菜品牌给予最高100万元奖补

湖南省商务厅党组成员、副厅长邓卫平介绍，湖南省相关部门将出台政策文件，对符合条件的健康新湘菜品牌给予最高100万元一次性奖补，湖南省商务厅联动省餐饮行业协会等6家机构发布《健康湘菜倡议书》，鼓励企业研发兼具“减盐减油”与“风味传承”的创新产品与技术，如推出氯化钠比例从99.7%降至75%的低钠盐、钠含量降低30%的“小炒生抽”。

湖南省永州市作为“湘菜之源”，有很多具有代表性的名菜，如永州血鸭、东安鸡等。但这些传统名菜对用油量有特定要求，如何改良?永州市人民***副市长肖质彬以东安鸡为例介绍，当地研发了“山苍子香料替代技术”，用天然香料代替30%的油，酸辣味一点没少，单份用油从原来的150克降到80克以内。还组织餐馆推出“健康版东安鸡”，搭配“三低”小菜做成套餐。

家庭：借味替盐，焯水、煸炒、水油炒控油

长期重盐重油的饮食习惯会增加慢性病的发病风险，日常如何实现“减盐减油不减鲜香”兼顾健康与美味呢?

“借味替盐”是很好的办法！湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦表示，香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香。例如，菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%-70%的食盐，而味觉满意度相近。又比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前挤几滴柠檬汁、2滴山胡椒油，可以少放三成盐。还可以“分步放盐”：第一步，腌肉阶段只用平时1/3的盐，加1勺料酒和适量香菇粉；第二步，出锅前再补1/4盐，此时盐只附在表面，入口即感知，整体用盐量可降40%，但咸味不变。

对于“减油”，蒋彦提出“三招控油”的妙招，即焯水(比如腊肉先煮3分钟可以滗出其中30%的动物油和部分盐)、煸炒(比如辣椒炒肉，先用小火把肉煸至出油，用这个油炒辣椒或其他配菜)和水油炒(尤其适合炒青菜，先放一半油，烧热油后下青菜，沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，青菜色绿、菜嫩)。烹饪方法，建议多采用清蒸、荤素搭配炖煮、白灼、改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙。

（责编：荆雪涛）